L’alim dans le rétro, épisode 6 : des marques venues du XIXe siècle

Cet été, le BASIC vous propose un voyage dans le temps à travers plusieurs époques qui ont contribué à façonner le système alimentaire tel que nous le connaissons aujourd’hui.

Nestlé, Coca-Cola, Maggi, Heinz, Poulain, Barilla ou encore LU : ces marques célèbres qu’on trouve dans pratiquement tous les supermarchés ont été créées au XIX^e siècle. Certaines de ces entreprises sont devenues des géants de l’agroalimentaire, au premier rang desquels Nestlé.

C’est en 1867 que l’industriel suisse d’origine allemande Henri Nestlé met au point et commence à commercialiser une farine lactée visant à lutter contre la mortalité infantile. Composée de lait de vache, de farine de blé et de sucre, elle est destinée aux bébés qui ne peuvent pas être nourris au sein. L’entreprise se développera ensuite dans le chocolat au lait, le café, les soupes et bouillons (avec le rachat de Maggi en 1947) et bien d’autres aliments.

Les entreprises qui comme Nestlé ont vu le jour au XIX^e siècle sont le témoignage d’une période de bouleversements cruciaux pour le secteur agroalimentaire. Au début du siècle, l’alimentation restait encore largement une affaire locale : les produits se conservaient mal et les transports étaient lents. Mais le développement des chemins de fer, l’exode rural créant une nouvelle clientèle urbaine et les innovations techniques vont tout changer.

Le XIX^e siècle voit en effet la mise au point de méthodes de conservation des aliments qui vont permettre leur production à des échelles plus importantes et leur transport sur des distances plus étendues. En 1810, le confiseur et inventeur autodidacte Nicolas Appert divulgue le procédé qu’il a imaginé pour “conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales ou végétales”. Il a eu l’idée de placer ces aliments dans des bouteilles remplies intégralement pour en chasser l’oxygène et bouchées hermétiquement avec du liège, puis de les chauffer au bain-marie, détruisant les micro-organismes susceptibles d’avarier la nourriture. Le Britannique Peter Durand permettra peu après à ce procédé de se développer en ayant l’idée de remplacer les bouteilles, fragiles et lourdes, par des boîtes en métal.

Au milieu du XIX^e siècle apparaissent également les premières machines frigorifiques, développées notamment par Ferdinand Carré et Charles Tellier, tous deux français mais concurrents. En 1878, le Suédois Gustaf De Laval invente une écrémeuse centrifuge permettant de séparer la crème du lait sans attendre des heures que celle-ci remonte naturellement à la surface.

Les procédés novateurs permettent également de fabriquer de nouveaux produits. Le Français Benjamin Delessert parvient, avec l’aide de Jean-Antoine Chaptal, à extraire le sucre à partir de la betterave au tournant de l’année 1812. En 1828, le Néerlandais Casparus Van Houten met au point une presse hydraulique permettant de séparer la matière grasse et la matière sèche des fèves de cacao et de produire de la poudre de cacao, qui facilite la préparation de boissons chocolatées. Les premières tablettes de chocolat apparaissent quelques années plus tard, les entreprises française Menier et britannique Fry & Sons s’en disputant l’invention. Le XIX^e siècle voit également les machines entrer de plus en plus dans la fabrication de produits alimentaires, à l’image de la biscuiterie industrielle qui se développe en particulier sur la façade atlantique avec Lefèvre-Utile (LU) et Biscuiterie nantaise (BN) à Nantes et Olibet à Bordeaux. Des marques qui existent encore aujourd’hui.

👉 Lire les épisodes précédents :

• Épisode 1 : 1950-1965, la décennie folle de l’agriculture
• Épisode 2 : la première chaîne de restauration
• Épisode 3 : l’explosion du marketing
• Épisode 4 : les séminaires américains qui ont influencé la grande distribution
• Épisode 5 : Jacques Borel, roi de la restauration, empereur de la malbouffe

Pour aller plus loin

• Étude sur la création de valeur et les coûts sociétaux du système alimentaire français, BASIC
• « Une brève histoire économique de l’industrie alimentaire », par Jean-Louis Rastoin, dans la revue Économie rurale
• « Aperçu de la mécanisation des industries agro-alimentaires au XIXe siècle », par Gérard Emptoz, dans la revue Cahiers François Viète
• Une biographie d’Henri Nestlé sur le site de l’entreprise
• La découverte de l’appertisation par Nicolas Appert, racontée sur le portail national des Archives
• « Charles Tellier, “le père du froid”, inventeur malchanceux de l’ancêtre du réfrigérateur », sur le site de France 3 Hauts-de-France
• « La Face cachée du chocolat », étude publiée en 2016 par le BASIC
• Un article du Journal des pâtissiers-biscuitiers de 1903 sur les débuts de la biscuiterie industrielle

Illustrations utilisées dans cet article : une publicité pour Nestlé par Alfons Mucha, les évolutions du logo de Coca-Cola racontées sur le site de l’entreprise, l’affiche Chocolat Poulain par Leonetto Cappiello, une publicité pour Maggi également par Alfons Mucha, une histoire de Heinz par l’Archbridge Institute, le logo actuel de Barilla qui arbore la date de création et une affiche pour les biscuits LU par Firmin Bouisset.