Cet été, le BASIC vous propose un voyage dans le temps à travers plusieurs époques qui ont contribué à façonner le système alimentaire tel que nous le connaissons aujourd’hui.
Le début du XIXe siècle voit s’initier un large phénomène d’exode rural qui conduit une part de la population des campagnes vers les villes et notamment Paris. Pour nourrir cette population qui vient répondre aux besoins de l’industrialisation, la Compagnie hollandaise, ainsi nommée parce qu’elle a été créée en 1828 par deux Hollandais, ouvre dans la capitale plusieurs restaurants qui servent des bouillons de viande de bœuf, plats bon marché qui rencontrent un grand succès au point que le nom « bouillon » finit par qualifier le type d’établissement.
L’entreprise fait néanmoins faillite et disparaît en 1854. Cette même année, un boucher, Baptiste-Adolphe Duval, se lance à son tour dans le bouillon, moyen pour lui d’écouler les bas morceaux de viande qui n’intéressent pas sa clientèle huppée du Ier arrondissement de Paris. Les tarifs très abordables des bouillons Duval attirent une population ouvrière en plein essor, venue rejoindre la main-d’œuvre pléthorique que nécessitent les grands travaux du baron Haussmann. Le XIXe siècle verra la population de Paris multipliée par cinq, atteignant 2,7 millions d’habitants.
Les établissements lancés par Baptiste-Adolphe Duval trouvent également le succès auprès d’une clientèle plus fortunée et les serveuses à la robe noire, au tablier blanc et au bonnet de tulle de ces établissements apparaissent dans des œuvres du peintre Auguste Renoir ou de l’écrivain Joris-Karl Huysmans.
Les bouillons Duval fonctionnent comme une chaîne de restauration, avec une gestion des achats en commun permettant des économies d’échelle, une boucherie dédiée, une boulangerie, une blanchisserie, une fabrique d’eau de Seltz et plusieurs caves. Le modèle va faire des émules, avec la création d’autres établissements nommés bouillons, aux superbes décors Art nouveau, dont le célèbre Chartier qui existe encore aujourd’hui.
Les bouillons perdront de leur attrait au sortir de la Seconde Guerre mondiale, avec le développement des brasseries, jugées plus modernes, puis des fast-foods. Avant un retour en grâce depuis une petite dizaine d’années.
👉 Lire l’épisode 1 : 1950-1965, la décennie folle de l’agriculture
Pour aller plus loin
- Étude sur la création de valeur et les coûts sociétaux du système alimentaire français, BASIC
- “Restaurants : des bouillons Duval au Bouillon Pigalle, histoire d’un modèle populaire”, Nathalie Louisgrand, The Conversation
- “Histoire du Paris gastronomique – Du Moyen Age à nos jours”, Patrick Rambourg, éditions Perrin
Illustrations
- « Le bouillon Duval dans le parc du Champ-de-Mars », anonyme
- « Une serveuse au restaurant Duval », Pierre-Auguste Renoir
- « Au Bouillon Duval », Pierre Vidal